Kiel speco de nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la karakterizaĵojn de freŝa kaj mola koloro, glata gusto, elasteco, forta gusto, nutrado kaj sano, kaj oportuna kaj higiena manĝado.Kompare kun sekaj nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la avantaĝojn de freŝeco, bona gusto kaj malalta produktokosto [1].Ili estis favorataj de homoj la tutan tempon, kaj iliaj varioj estas pli kaj pli.Tamen, la konserva periodo de la gusto kaj gusto de tradiciaj freŝaj malsekaj nudeloj estas ĝenerale tre mallonga.Kiel plibonigi la maĉaĵon de freŝaj malsekaj nudeloj sen tuŝi la bretujon ankoraŭ estas defio.
Efiko de Pretiga Teknologio sur la Mastikeco de Freŝa Malsekaj Nudeloj
La tradicia pretiga teknologio de freŝaj malsekaj nudeloj ĝenerale inkluzivas krudan kaj helpmaterialan antaŭtraktadon, paston miksadon, komponan kalandradon, konstantan temperaturon kaj humidecan rejuniĝon (maturiĝon), kontinuan kalandradon, striotondon, brizan sekigon, steriligon (kiel transviola steriligo), pakadon [ 2] kaj aliaj procezoj.
1. Efiko de la Maniero de Miksado de Nudeloj sur la Mastikeco de Freŝaj kaj Malsekaj Nudeloj
Nudelmiksado estas ŝlosila punkto en la produktadprocezo de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faktoroj kiel ekzemple la metodo, tempo kaj rapideco de pastomiksado determinas la gradon de disvastigo de pasto [3].La kvalito de la pasta miksadprocezo rekte influas la kvaliton de la posta procezo kaj la finan produkton [2].La ĉefa ekipaĵo estas la pastomiksmaŝino.
La vakua farunmiksilo estas relative altnivela faruna miksa ekipaĵo en la lastaj jaroj.Ĉar la malplena premo estas konservita en la farunmiksilo, la farunhejtado estas evitita.Samtempe, la sala akvo estas ŝprucita en nebulformo sub negativa premo, kaj la sala akvo kaj faruno estas plene kaj egale miksitaj.La proteino en la faruno povas plene sorbi akvon en la plej mallonga tempo.La kvanto da akvo aldonita povas esti ĝis 46% aŭ pli, formante la plej bonan glutenreton, igante la nudelojn pli elastaj [2].
Li Man et al.[4] faris kelkajn eksperimentojn pri vakua miksado, ĉefe studante la efikojn de vakuo kaj surfaco sur la fizikaj kaj kemiaj trajtoj, mikrostrukturo kaj humidstatuso de freŝaj malsekaj nudeloj.La rezultoj montris, ke kun la pliiĝo de vakuo, la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis signife plibonigitaj (P>0.05), sed kiam la vakuo estis 0.08 MPa, la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis malbonaj.Kiam la vakuo estis 0.06 MPa, freŝaj malsekaj nudeloj montris la plej bonajn teksturajn trajtojn.
Krome, la rezultoj de skana elektrona mikroskopio montris ke vakuo kaj nudelo induktis pli kontinuan kaj kompaktan strukturon de freŝaj malsekaj nudeloj.Evidente, ilia esplorado montras, ke vakua miksado plibonigas la malmolecon de freŝaj malsekaj nudeloj iagrade, tiel plibonigante la elastecon kaj maĉecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
Efiko de Malsamaj Formuloj sur la Mastikeco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
1、 Efiko de Manĝaĵo-Aldonaĵoj sur la Maĉebleco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
Nuntempe, manĝaldonaĵoj estis vaste uzataj en la manĝaĵa kampo, kun ampleksa vario kaj malsamaj aplikoj.Estas 23 kategorioj de manĝaldonaĵoj en Ĉinio, kaj la varioj atingis pli ol 2000, kaj la uzo pliiĝis jaron post jaro [6].La aldonaĵoj implikitaj en nudelpretigo plejparte inkludas gluten-potencilojn kaj enzimpreparojn (kiel ekzemple α- Amylase), ktp.
（1） La Efiko de Plifortiga Agento sur la Mastikeco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
La forto de freŝa malseka pasto rekte influas ĝian maĉeblecon certagrade.Gluten-potenciganto estas speco de manĝaldonaĵo, kiu povas esti ligita kun proteino por plibonigi rendimenton de gluten-prilaborado kaj retenadon de gaso.Sekve, la gluten-plibonigilo estas utila por plibonigi la maĉaĵon de freŝaj malsekaj nudeloj.
1. Glutena faruno
Tritika gluteno, ankaŭ konata kiel aktiva gluteno, estas pulvora produkto akirita el tritiko per sekigado, dispremado kaj aliaj procezoj post kiam amelo kaj aliaj akvosolveblaj substancoj estas forlavitaj per akvo [7].La ĉefaj komponantoj de glutena pulvoro estas glutenino kaj gliadino, kiuj havas fortan akvosorbadon, viskoelastikecon, etendeblecon kaj aliajn trajtojn.Ĝi estas bonega pasto-plibonigilo, vaste uzata en la produktado de pano, nudeloj kaj aliaj farunaj produktoj.
Niu Qiaojuan et al.[8] trovis ke aldoni 0.8% gluten povas signife plibonigi la malmolecon kaj tirstreĉajn trajtojn de nudeloj, kaj redukti la kuirperdon de nudeloj.Wu Yang [9] komparis la efikojn de gluteno, salo kaj xantangumo sur kuirkvalito kaj sensa kvalito de freŝa malseka tuta tritika faruno surbaze de determinado de la proporcio de tritika brano kaj tritika ĝermo en freŝa malseka tuta tritika faruno.
La eksperimenta esplorado de Wu Yang trovis, ke la glutena reto formita inter gluteno kaj tritika faruno povas signife plibonigi la stabilecon de freŝa malseka surfaco.Kiam la kvanto de aldonado de gluteno estas 1.5% ~ 2.5%, la proteina enhavo kaj sensa taksado de freŝa malseka surfaco estis signife plibonigitaj, ĉefe laŭ maĉeco kaj elasteco.
Tial taŭga kvanto de glutena pulvoro povas plibonigi la kvaliton de freŝaj malsekaj nudeloj ĝis certa grado, tiel ke la freŝaj malsekaj nudeloj montras pli bonan maĉaĵon.
2. Manioko modifita amelo, natria alginato
La modifita manioka amelo povas esti akirita per modifo, kaj povas esti uzata kiel dikigilo, stabiligilo, akvo retenanta agento, ekspansia agento, ktp. en la nutraĵa industrio.
Natria alginato estas anjona polisakarido eltirita de fuko aŭ ĉevalvosto de brunalgoj.Ĝia molekulo estas kunmetita de β-D-manurona acido (β-Dmanurona, M) kaj α- L-gulurona acido (α- L-gulurona, G) estas konektita per premado de (1-4) klavoj [10].La akva solvaĵo de natria alginato havas altan viskozecon kaj nun estas uzata kiel densigilo, stabiligilo, emulsigilo ktp de manĝaĵo.
Mao Rujing [11] prenis freŝan malsekan farunon kiel la esplorobjekton, kaj studis la efikojn de tri kvalitmodifiloj kiel ekzemple manioko modifita amelo, natrialginato kaj gluteno sur la teksturaj karakterizaĵoj de freŝa malseka faruno.La rezultoj montris, ke kiam la enhavo de modifita manioka amelo estis 0.5%, natria alginato estis 0.4% kaj gluteno estis 4%, la freŝaj malsekaj nudeloj havis bonkvalitajn trajtojn.La ĉefa agado estis ke la akvosorbado de la freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis, dum la malmoleco, elasteco kaj maĉebleco estis plibonigitaj.
La rezultoj montris, ke la kunmetitaj gluten-plibonigiloj (tapioko modifita amelo, natria alginato kaj gluteno) plibonigis la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj en granda mezuro.
(II) α- Efiko de Amilazo sur la Mastikeco de Freŝa Malsekaj Nudeloj
estu bazita sur α- La propraĵoj de amilazo, Shi Yanpei et al.[12] studis la efikojn de malsamaj kvantoj de α- La efiko de amilazo sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj.La rezultoj montras, ke: α- Pliiĝo en la kvanto de amilazo aldonita, precipe kiam α- Kiam la aldona kvanto de amilazo estis 150 mg/L, la malmoleco, maĉaĵo kaj aliaj teksturaj propraĵoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis signife plibonigitaj, kio ankaŭ pruvis ke α-Amilazo estas utila por plibonigi la maĉaĵon de freŝaj malsekaj nudeloj.
2. Efiko de ĉina kaŝtana pulvoro sur la maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
Kaŝtano havas multajn sanajn funkciojn.Ĝi enhavas riĉajn nesaturitajn grasajn acidojn, kiuj povas reguligi sangajn lipidojn.Por homoj kun hipertensio kaj koronaria kormalsano, ĝi estas bona tonika manĝaĵo [13].Kiel ebla anstataŭaĵo de tritika faruno, ĉina kaŝtana tuta faruno estas ĉefe kunmetita de kompleksaj karbonhidratoj, kiuj havas la karakterizaĵojn de malalta glicemia indico, gluten-libera, alta proteina enhavo [14].
Aldoni taŭgan kvanton da tuta kaŝtana pulvoro en la formulon de freŝaj malsekaj nudeloj povas ne nur riĉigi la variojn de freŝaj malsekaj nudeloj, sed ankaŭ plibonigi la nutran valoron de freŝaj malsekaj nudeloj.
Li Yong et al.[15] faris esplortestojn sur la influo de tuta kaŝtanpulvoro sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj.La rezultoj montris, ke la malmoleco, maĉaĵo kaj aliĝo de freŝaj malsekaj nudeloj unue pliiĝis kaj poste malpliiĝis kun la pliiĝo de totala aldono de kaŝtanpulvoro, precipe kiam la totala aldono de kaŝtanpulvoro atingis 20%, ĝiaj teksturaj trajtoj atingis la plej bonan.
Krome, Li Yong et al.[16] faris studon pri la en vitra amelo-digesteblo de freŝa kaj malseka kaŝtanfaruno.La rezultoj montris, ke: la totala amelo-enhavo kaj digestebla amelo-enhavo de freŝa kaj malseka kaŝtana faruno kun aldono de tuta kaŝtana faruno malpliiĝis iom post iom kun la pliiĝo de la aldono de tuta kaŝtana faruno.La aldono de tuta kaŝtanfaruno povas signife redukti la amelon digesteblon kaj sukerindekson (GI) de freŝa kaj malseka kaŝtanfaruno.Kiam la aldono de tuta kaŝtana faruno superas 20%, Ĝi povas ŝanĝi la freŝan malsekan tritikan farunon de alta EGI-manĝaĵo (EGI>75) al meza EGI-manĝaĵo (55).
Ĝenerale, la taŭga kvanto de tuta kaŝtana pulvoro povas plibonigi la maĉaĵon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj redukti la amelon digesteblon kaj sukerindekson de freŝaj malsekaj nudeloj.
3、 La Efiko de Faruno sur la Maĉebleco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
（1） Efiko de faruna partiklograndeco sur la maĉebleco de freŝa malseka faruno
Tritika faruno estas la plej grava krudaĵo por la produktado de freŝa malseka faruno.Tritika faruno kun malsama kvalito kaj partiklogranda gamo (ankaŭ konata kiel faruno) povas esti akirita per purigado, akvumado, malsekigado (akiro de la muelita tritiko), muelado kaj kribrado (senŝeligado, kerno, skorio kaj vostosistemoj), farunmiksado, pakado kaj aliaj procezoj, sed la muelanta procezo kaŭzos damaĝon al la amelopartiklostrukturo [18].
La grajngrandeco de tritika faruno estas unu el la gravaj faktoroj influantaj la kvaliton de freŝa malseka faruno, kaj la grajngrandeco de faruno dependas de ĝia prilabora precizeco.
Qi Jing et al.[19] studis kaj testis la teksturon, sensajn, fizikajn kaj kemiajn trajtojn de freŝa malseka faruno farita de faruno kun malsamaj partiklograndecoj.La esplorrezultoj de ĝiaj teksturaj karakterizaĵoj montras, ke la malmoleco, elasteco, kohereco, maĉeco kaj rezisteco de freŝa malseka faruno signife pliiĝis kun la pliiĝo de faruna partiklograndeco, precipe la teksturaj trajtoj de freŝa malseka faruno el faruno inter 160~ 180 maŝoj atingas la plej bonan.
La rezultoj montris, ke la grajngrandeco de tritika faruno havis grandan influon sur la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj, kiuj ankaŭ multe influis la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
（2） Efiko de seka varmotraktita faruno sur la maĉebleco de freŝa kaj malseka faruno
Taŭga seka varmotraktado de faruno povas ne nur redukti la humidenhavon en faruno, mortigi mikroorganismojn kaj ovojn en faruno, sed ankaŭ malaktivigi enzimojn en faruno [20].La ĉefaj faktoroj influantaj farunajn prilaborajn trajtojn estas gluten-proteino kaj amelo-molekuloj en faruno.Seka varmotraktado polimerigos glutenon, tiel havante signifan efikon al farunaj pretigaj trajtoj [21].
Wang Zhizhong [22] studis kaj testis freŝajn kaj malsekajn nudelojn faritajn el seka kaj varme traktita faruno.La rezultoj montris, ke sub certaj kondiĉoj, seka kaj varme traktita faruno ja povus plibonigi la malmolecon kaj maĉeblecon de freŝaj kaj malsekaj nudeloj, kaj iomete redukti la elastecon kaj rezistecon de freŝaj kaj malsekaj nudeloj.Ĝia malmoleco kaj maĉebleco atingis la maksimumon je 120 ℃, kaj la plej bona varma traktado tempo por malmoleco estis 60 minutoj, La plej bona varmotraktado tempo por masticado estas 30 min.Tio pruvis ke la maĉebleco de freŝa kaj malseka faruno estis plibonigita per seka varmotraktado faruno iagrade.
4、 La Efiko de Jogurto sur la Maĉebleco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
Jogurto estas speco de kazea produkto produktita per fermentado kaj kultivado de specifaj laktacidaj bakterioj.Ĝi havas bonan guston, altan nutran valoron, facilan digestadon kaj sorbadon, kaj povas plibonigi intestan flaŭron kaj reguligi gastrointestinan funkcion [23].
Jogurto ne nur retenas ĉiujn naturajn nutraĵojn de freŝa lakto, sed ankaŭ povas produkti diversajn vitaminojn necesajn por homa nutrado dum fermentado, kiel vitamino B1, vitamino B2 kaj vitamino B6.Pro la fermentado de laktacidaj bakterioj, plibonigante la nutraĵojn, ĝi ankaŭ produktas kelkajn fiziologiajn aktivajn substancojn, kiuj povas grave reguligi la korpaj funkciojn [24].
Li Zhen et al.[25] novige studis la aplikon de jogurto en freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faris teksturanalizon sur freŝaj malsekaj nudeloj aldonitaj kun jogurto.La rezultoj montris, ke kun pliiĝo de la kvanto de aldonita jogurto, la malmoleco kaj maĉaĵo de freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom pliiĝis, dum la viskozeco, elasteco kaj rezisteco iom post iom malpliiĝis.La malmoleco kaj maĉaĵo de nudeloj estas pozitive rilataj al la gusto de nudeloj.La nudeloj kun granda tondforto estas pli fortaj kaj pli elastaj [26].
Ili analizis, ke la ŝanĝo povas esti kaŭzita de la sekvaj du kialoj:
Unue, kun la kresko de la proporcio de jogurto, la kvanto de akvo aldonita al la freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom malpliiĝas, kaj malalta akvoenhavo malmolas la paston, do la malmoleco de la freŝaj malsekaj nudeloj pliiĝas;
Due, la viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj reflektas la glatecon de la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj.Ju pli granda estas la viskozeco, des pli da amelo-partikloj aliĝas al la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj des pli da substancoj likis en la supon dum kuirado.
La viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis signife post aldonado de jogurto, indikante ke la aldono de jogurto povus pliigi la surfacan glatecon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj redukti la substancojn likitaj en la supon dum kuirado, kio estis kongrua kun la rezulto, ke jogurto reduktis la kuirperdon. indico de freŝaj malsekaj nudeloj;
La proteino en jogurto kompletigas la proteinon en faruno, kaj la graso enhavita en jogurto efike plibonigas la forton de freŝaj malsekaj nudeloj, tiel plibonigante la mekanikan prilaboradon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj plibonigante la guston de freŝaj malsekaj nudeloj [25].Tial jogurto certagrade plibonigis la maĉaĵon de freŝaj malsekaj nudeloj, donante al homoj pli bonan guston de freŝaj malsekaj nudeloj.
Ĉar freŝaj malsekaj nudeloj estas pli kaj pli popularaj ĉe konsumantoj, homoj ankaŭ pli kaj pli atentas la guston de freŝaj malsekaj nudeloj.Lastatempaj studoj montras, ke ankoraŭ ekzistas iuj mankoj en la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj, precipe en la plibonigo de la maĉaĵo de freŝaj malsekaj nudeloj.Sekve, kiel plibonigi la maĉecon, guston kaj nutran valoron de freŝaj malsekaj nudeloj el la aspektoj de prilabora teknologio kaj plibonigo de formulo estas ankoraŭ la direkto de plua esplorado en la estonteco.
Afiŝtempo: Nov-25-2022