Kiel speco de nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la karakterizaĵojn de freŝa kaj mola koloro, glata gusto, elasteco, forta gusto, nutrado kaj sano, kaj konvena kaj higiena manĝado. Kompare kun sekigitaj nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la avantaĝojn de freŝeco, bona gusto kaj malalta produktokosto [1]. Ili estis favoritaj de homoj la tutan tempon, kaj iliaj varioj estas pli kaj pli. Tamen la prizorgperiodo de la gusto kaj gusto de tradiciaj freŝaj malsekaj nudeloj estas ĝenerale tre mallonga. Kiel plibonigi la kaŝemon de freŝaj malsekaj nudeloj sen tuŝi la breto -vivon estas ankoraŭ defio.
Efiko de prilaborado de teknologio sur la mastbileco de freŝaj malsekaj nudeloj
La tradicia pretiga teknologio de freŝaj malsekaj nudeloj ĝenerale inkluzivas krudan kaj helpan materialan pretratadon, paston -mikson, kunmetitan kalendaron, konstantan temperaturon kaj rejunigadon de humideco (maturiĝo), kontinuan kalendaron, strian tranĉadon, ventetan sekigon, steriligon (kiel ultraviolaj steriligoj), pakado [2] kaj aliaj procezoj.
1 、 Efiko de la maniero kunfandi nudelojn sur la mastbleco de freŝaj kaj malsekaj nudeloj
Noodle -miksado estas ŝlosila punkto en la produktada procezo de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faktoroj kiel la metodo, tempo kaj rapideco de pasto -miksado determinas la gradon de disvastiĝo de pasto [3]. La kvalito de la pasto -miksa procezo rekte influas la kvaliton de la posta procezo kaj la finan produkton [2]. La ĉefa ekipaĵo estas la pasto -miksa maŝino.
La vakua faruno -miksaĵo estas relative progresinta faruno -miksa ekipaĵo en la lastaj jaroj. Ĉar la vakua premo estas konservita en la faruno -miksaĵo, la faruno hejtado estas evitata. Samtempe, la sala akvo estas disverŝita en nebula formo sub negativa premo, kaj la sala akvo kaj faruno estas plene kaj egale miksitaj. La proteino en la faruno povas plene sorbi akvon en la plej mallonga tempo. La kvanto da akvo aldonita povas esti ĝis 46% aŭ pli, formante la plej bonan gluten -reton, igante la nudelojn pli elastaj [2].
Li Man et al. [4] faris iujn eksperimentojn pri vakua miksado, ĉefe studante la efikojn de vakuo kaj surfaco sur la fizikaj kaj kemiaj proprietoj, mikrostrukturo kaj humideca stato de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montris, ke kun la kresko de vakuo, la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis plibonigitaj signife (p> 0.05), sed kiam la vakuo estis 0.08 MPa, la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis malriĉaj. Kiam la vakuo estis 0,06 MPa, freŝaj malsekaj nudeloj montris la plej bonajn tekstajn trajtojn.
Krome, la rezultoj de skananta elektronika mikroskopio montris, ke vakuo kaj nudelo induktis pli kontinuan kaj kompaktan strukturon de freŝaj malsekaj nudeloj. Evidente, ilia esplorado montras, ke vakua miksado plibonigas la malmolecon de freŝaj malsekaj nudeloj en iu mezuro, tiel plibonigante la elastecon kaj karecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
Efiko de malsamaj formuloj sur la mastbleco de freŝaj malsekaj nudeloj
1 、 Efekto de manĝaĵaj aldonaĵoj sur la maĉkapablo de freŝaj malsekaj nudeloj
Nuntempe, manĝaĵaj aldonaĵoj estis vaste uzataj en la manĝaĵa kampo, kun ampleksa vario kaj malsamaj aplikoj. Estas 23 kategorioj da manĝaĵaj aldonaĵoj en Ĉinio, kaj la varioj atingis pli ol 2000, kaj la uzo pliiĝis jaron post jaro [6]. La aldonaĵoj implikitaj en nudela prilaborado ĉefe inkluzivas gluten-plibonigantojn kaj enzimajn preparojn (kiel α-amilase), ktp.
（1） La efiko de plifortiga agento sur la mastbleco de freŝaj malsekaj nudeloj
La forto de freŝa malseka pasto rekte influas ĝian maĉitecon en iu mezuro. Pliboniga gluten estas speco de manĝaĵa aldonaĵo, kiu povas esti ligita kun proteino por plibonigi gluten -pretigan rendimenton kaj retenadon de gasoj. Tial la gluten -pliboniganto estas utila por plibonigi la karecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
1. Glutena faruno
Tritika gluten, ankaŭ konata kiel aktiva gluten, estas pulvora produkto akirita de tritiko per sekigado, disbatado kaj aliaj procezoj post amelo kaj aliaj akvorezistaj substancoj estas forŝovitaj per akvo [7]. La ĉefaj komponentoj de glutena pulvoro estas glutenino kaj gliadino, kiuj havas fortan akvan absorbadon, viscoelastecon, etendeblecon kaj aliajn trajtojn. Ĝi estas bonega pasto -plibonigo, vaste uzata en la produktado de pano, nudeloj kaj aliaj farunaj produktoj.
Niu Qiaojuan et al. [8] trovis, ke aldoni 0,8% gluten povas signife plibonigi la malmolecon kaj streĉajn proprietojn de nudeloj kaj malpliigi la kuiran perdon de nudeloj. Wu Yang [9] komparis la efikojn de gluten, salo kaj xanthan -gumo sur kuira kvalito kaj sensa kvalito de freŝa malseka tuta tritika faruno surbaze de determinado de la proporcio de tritika branĉo kaj tritika ĝermo en freŝa malseka tuta tritika faruno.
La eksperimenta esplorado de Wu Yang trovis, ke la glutena reto formita inter gluten kaj tritika faruno povas signife plibonigi la stabilecon de freŝa malseka surfaco. Kiam la gluten -aldona kvanto estas 1,5%~ 2,5%, la proteina enhavo kaj sensa taksado de freŝa malseka surfaco estis plibonigitaj signife, ĉefe koncerne ruzecon kaj elastecon.
Tial taŭga kvanto da glutena pulvoro povas plibonigi la kvaliton de freŝaj malsekaj nudeloj en iu mezuro, tiel ke la freŝaj malsekaj nudeloj montras pli bonan kaŝemon.
2. Kassava modifita amelo, natria alginato
La modifita kassava amelo povas esti akirita per modifo, kaj povas esti uzata kiel dikigilo, stabiligilo, akvokonduktila agento, ekspansia agento, ktp en la manĝaĵa industrio.
Natria alginato estas anionika polisakarido ĉerpita el kelko aŭ ĉevaleto de brunaj algoj. Ĝia molekulo estas kunmetita de β- D-mannuronika acido （β- DMannuronon, M) kaj α- L-guluourona acido （α- L-gulurona, G) estas konektita per premado de (1-4) ŝlosiloj [10]. La akva solvo de natria alginato havas altan viskozecon kaj nun estas uzata kiel dikigilo, stabiligilo, emulsifilo, ktp.
Mao Rujing [11] prenis freŝan malsekan farunon kiel la esplora objekto, kaj studis la efikojn de tri kvalitaj modifiloj kiel kassava modifita amelo, natria alginato kaj gluten sur la teksturaj trajtoj de freŝa malseka faruno. La rezultoj montris, ke kiam la enhavo de modifita kassava amelo estis 0,5%, natria alginato estis 0,4%kaj gluten 4%, la freŝaj malsekaj nudeloj havis bonkvalitajn trajtojn. La ĉefa agado estis, ke la akvo -absorbo de la freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis, dum la malmoleco, elasteco kaj maĉkapablo estis plibonigitaj.
La rezultoj montris, ke la kunmetitaj glutenaj plibonigantoj (tapioca modifita amelo, natria alginato kaj gluten) plibonigis la maĉkapablon de freŝaj malsekaj nudeloj en granda parto.
(Ii) α- efiko de amilase sur la mastbleco de freŝaj malsekaj nudeloj
baziĝu sur α- la ecoj de amilase, Shi Yanpei et al. [12] studis la efikojn de malsamaj kvantoj de α- la efiko de amilase sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montras, ke: α- pliigo de la kvanto de amilase aldonita, precipe kiam α- kiam la aldona kvanto de amilase estis 150 mg/L, la malmoleco, kaŝemo kaj aliaj tekstaj proprietoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis signife plibonigitaj, kio ankaŭ pruvis, ke α-amilase estas utila por plibonigi la ruzaĵon de freŝa malseka malseka malseka malseka malseka malsekaĵo.
2 、 Efekto de Ĉina Kaŝtana Pulvoro sur la Kaŝkapablo de Freŝaj Malsekaj Noodles
Kaŝtanbruna havas multajn sanajn funkciojn. Ĝi enhavas riĉajn nesaturitajn grasajn acidojn, kiuj povas reguligi sangajn lipidojn. Por homoj kun hipertensio kaj koronaria kormalsano, ĝi estas bona tona manĝaĵo [13]. Kiel ebla anstataŭaĵo por tritika faruno, ĉina kaŝtana tuta faruno estas ĉefe kunmetita de kompleksaj karbonhidratoj, kiu havas la karakterizaĵojn de malalta glicemia indekso, sen gluten, alta proteina enhavo [14].
Aldonante taŭgan kvanton da tuta kaŝtana pulvoro en la formulon de freŝaj malsekaj nudeloj ne nur riĉigas la variojn de freŝaj malsekaj nudeloj, sed ankaŭ plibonigas la nutran valoron de freŝaj malsekaj nudeloj.
Li Yong et al. [15] faris esplorajn testojn pri la influo de tuta kaŝtana pulvoro sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montris, ke la malmoleco, kaĉo kaj adhero de freŝaj malsekaj nudeloj unue pliiĝis kaj poste malpliiĝis kun la pliigo de totala kaŝtana pulvoro aldono, precipe kiam la totala kaŝtan pulvoro aldonis 20%, ĝiaj teksturaj trajtoj atingis la plej bonan.
Krome, Li Yong et al. [16] faris studon pri la in vitro -amelo -digestiveco de freŝa kaj malseka kaŝtana faruno. La rezultoj montris, ke: la tuta enhavo de amelo kaj digestebla amelo enhavo de freŝa kaj malseka kaŝtana faruno kun la aldono de tuta kaŝtana faruno malpliiĝis iom post iom kun la pliigo de aldono de tuta kaŝtana faruno. La aldono de tuta kaŝtana faruno povas signife redukti la amelon -digestivecon kaj sukeron -indekson (GI) de freŝa kaj malseka kaŝtana faruno. Kiam la aldono de tuta kaŝtana faruno superas 20%, ĝi povas ŝanĝi la freŝan malsekan tritikan farunon de alta Egi -manĝaĵo (Egi> 75) al meza Egi -manĝaĵo (55
Ĝenerale, la taŭga kvanto da tuta kaŝtana pulvoro povas plibonigi la karecon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj malpliigi la amelon -digestivecon kaj sukeron -indekson de freŝaj malsekaj nudeloj.
3 、 La efiko de faruno sur la maĉkapablo de freŝaj malsekaj nudeloj
（1） Efekto de faruno -partikla grandeco sur la maĉkapablo de freŝa malseka faruno
Tritika faruno estas la plej grava kruda materialo por produktado de freŝa malseka faruno. Tritika faruno kun malsama kvalito kaj partikla amplekso (ankaŭ konata kiel faruno) povas esti akirita per purigado, akvumado, malsekigado (akirante la muelitan tritikon), mueladon kaj kribradon (senŝeligado, kerno, slago kaj vosto -sistemoj), faruno -miksado, pakaĵo kaj aliaj procezoj, sed la muelanta procezo kaŭzos damaĝon al la amelo -partikla strukturo [18].
La grena grandeco de tritika faruno estas unu el la gravaj faktoroj influantaj la kvaliton de freŝa malseka faruno, kaj la greno grandeco de faruno dependas de ĝia pretiga precizeco.
Qi Jing et al. [19] studis kaj testis la teksturon, sensajn, fizikajn kaj kemiajn proprietojn de freŝa malseka faruno farita el faruno kun malsamaj partiklaj grandecoj. La esploraj rezultoj de ĝiaj teksturaj trajtoj montras, ke la malmoleco, elasteco, kohereco, ruzeco kaj rezisto de freŝa malseka faruno estis signife pliigitaj kun la kresko de faruno -partikla amplekso, precipe la teksturaj trajtoj de freŝa malseka faruno farita el faruno inter 160 ~ 180 mesoj atingas la plej bonan.
La rezultoj montris, ke la grena grandeco de tritika faruno havis grandan influon sur la teksturaj trajtoj de freŝaj malsekaj nudeloj, kiuj ankaŭ multe influis la maĉitecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
（2） Efekto de seka varmo traktita faruno sur la maĉkapablo de freŝa kaj malseka faruno
Ĝusta seka varmotraktado de faruno ne nur povas redukti la humidecan enhavon en faruno, mortigi mikroorganismojn kaj ovojn en faruno, sed ankaŭ senaktivigi enzimojn en faruno [20]. La ĉefaj faktoroj influantaj farunajn prilaborajn trajtojn estas gluten -proteino kaj amelo -molekuloj en faruno. Seka varmotraktado polimerigos glutenon, tiel havante signifan efikon sur farunaj prilaboraj trajtoj [21].
Wang Zhizhong [22] studis kaj testis freŝajn kaj malsekajn nudelojn faritajn el seka kaj varmega faruno. La rezultoj montris, ke sub certaj kondiĉoj, seka kaj varmega faruno povus efektive plibonigi la malmolecon kaj maĉiĝon de freŝaj kaj malsekaj nudeloj, kaj iomete redukti la elastecon kaj reziston de freŝaj kaj malsekaj nudeloj. Ĝia malmoleco kaj maĉkapablo atingis la maksimumon je 120 ℃, kaj la plej bona varmokuracado por malmoleco estis 60 minutoj, la plej bona varmotempo por mastado estas 30 min. Ĉi tio pruvis, ke la maĉo de freŝa kaj malseka faruno estis plibonigita per seka varmotraktado en iu mezuro.
4 、 La efiko de jogurto sur la maĉo de freŝaj malsekaj nudeloj
Jogurto estas speco de kurba produkto produktita de fermentado kaj kultivado de specifaj bakterioj de laktika acido. Ĝi havas bonan guston, altan nutran valoron, facilan digeston kaj absorbadon, kaj povas plibonigi intestan flaŭron kaj reguligi gastrointestinalan funkcion [23].
Jogurto ne nur konservas ĉiujn naturajn nutraĵojn de freŝa lakto, sed ankaŭ povas produkti diversajn vitaminojn necesajn por homa nutrado dum fermentado, kiel vitamino B1, vitamino B2 kaj vitamino B6. Pro la fermentado de laktaj acidaj bakterioj, samtempe plibonigante la nutraĵojn, ĝi ankaŭ produktas iujn fiziologiajn aktivajn substancojn, kiuj povas signife reguligi la korpajn funkciojn [24].
Li Zhen et al. [25] Novige studis la aplikon de jogurto en freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faris teksturan analizon pri freŝaj malsekaj nudeloj aldonitaj kun jogurto. La rezultoj montris, ke kun la kresko de la kvanto de jogurto aldonita, la malmoleco kaj kaŝemo de freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom pliiĝis, dum la viskozeco, elasteco kaj rezisto iom post iom malpliiĝis. La malmoleco kaj kaŝemo de nudeloj estas pozitive rilataj al la gusto de nudeloj. La nudeloj kun granda tondado estas pli fortaj kaj pli elastaj [26].
Ili analizis, ke la ŝanĝo povas esti kaŭzita de la jenaj du kialoj:
Unue, kun la kresko de la proporcio de jogurto, la kvanto da akvo aldonita al la freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom malpliiĝas, kaj malalta akvo -enhavo kaŭzos la paston malmola, do la malmoleco de la freŝaj malsekaj nudeloj pliiĝas;
Due, la viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj reflektas la glatecon de la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj. Ju pli granda estas la viskozeco, des pli amelo -eroj ligitaj al la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj des pli da substancoj filtriĝis en la supon dum kuirado.
La viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis signife post aldono de jogurto, kio indikas, ke la aldono de jogurto povus pliigi la surfacan glatecon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj malpliigi la substancojn filtritajn en la supon dum kuirado, kio konformis al la rezulto, ke jogurto reduktis la kuiran perdon de freŝaj malsekaj nudeloj;
La proteino en jogurto suplementas la proteinon en faruno, kaj la graso enhavita en jogurto efike plibonigas la forton de freŝaj malsekaj nudeloj, tiel plibonigante la mekanikan pretigan agadon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj plibonigante la guston de freŝaj malsekaj nudeloj [25]. Sekve, jogurto plibonigis la kaŝemon de freŝaj malsekaj nudeloj en iu mezuro, donante al homoj pli bonan guston de freŝaj malsekaj nudeloj.
Ĉar freŝaj malsekaj nudeloj estas pli kaj pli popularaj ĉe konsumantoj, homoj ankaŭ pagas pli kaj pli da atento al la gusto de freŝaj malsekaj nudeloj. Lastatempaj studoj montras, ke ankoraŭ ekzistas iuj mankoj en la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj, precipe en la plibonigo de la ruzeco de freŝaj malsekaj nudeloj. Sekve, kiel plibonigi la kaŝemon, guston kaj nutran valoron de freŝaj malsekaj nudeloj el la aspektoj de prilaborado de teknologio kaj formulo -plibonigo ankoraŭ estas la direkto de plua esplorado en la estonteco.
Afiŝotempo: Nov-25-2022