Kiel speco de nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la karakterizaĵojn de freŝa kaj mola koloro, glata gusto, elasteco, forta gusto, nutrado kaj sano, kaj oportuna kaj higiena manĝado. Kompare kun sekigitaj nudeloj, freŝaj kaj malsekaj nudeloj havas la avantaĝojn de freŝeco, bona gusto kaj malalta produktokosto [1]. Ili estas ŝatataj de homoj ĉiam, kaj iliaj variaĵoj estas pli kaj pli multaj. Tamen, la konservperiodo de la gusto kaj gusto de tradiciaj freŝaj malsekaj nudeloj estas ĝenerale tre mallonga. Kiel plibonigi la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj sen influi la bretovivon estas ankoraŭ defio.
Efiko de prilabora teknologio sur la maŝebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
La tradicia prilabora teknologio de freŝaj malsekaj nudeloj ĝenerale inkluzivas antaŭtraktadon de krudaj kaj helpmaterialoj, pastomiksadon, kompozitan kalandradon, konstantan temperaturon kaj humidecon rejunigon (maturigon), kontinuan kalandradon, stritranĉadon, brizosekigadon, steriligon (kiel ekzemple ultraviola steriligo), enpakadon [2] kaj aliajn procezojn.
1. Efiko de la Miksado de Nudeloj sur la Maŝebleco de Freŝaj kaj Malsekaj Nudeloj
Nudelmiksado estas ŝlosila punkto en la produktadprocezo de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faktoroj kiel la metodo, tempo kaj rapideco de pastomiksado determinas la gradon de disvastiĝo de la pasto [3]. La kvalito de la pastomiksadprocezo rekte influas la kvaliton de la posta procezo kaj la finan produkton [2]. La ĉefa ekipaĵo estas la pastomiksmaŝino.
La vakua farunmiksilo estas relative progresinta farunmiksa ekipaĵo en la lastaj jaroj. Ĉar la vakua premo estas konservata en la farunmiksilo, la farunvarmiĝo estas evitata. Samtempe, la sala akvo estas ŝprucita en nebuloformo sub negativa premo, kaj la sala akvo kaj faruno estas plene kaj egale miksitaj. La proteino en la faruno povas plene absorbi akvon en la plej mallonga tempo. La kvanto da aldonita akvo povas esti ĝis 46% aŭ pli, formante la plej bonan glutenan reton, igante la nudelojn pli elastaj [2].
Li Man kaj aliaj [4] faris kelkajn eksperimentojn pri vakua miksado, ĉefe studante la efikojn de vakuo kaj surfaco sur la fizikajn kaj kemiajn ecojn, mikrostrukturon kaj humidecon de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montris, ke kun la pliiĝo de la vakuo, la teksturaj karakterizaĵoj de freŝaj malsekaj nudeloj signife pliboniĝis (P>0,05), sed kiam la vakuo estis 0,08 MPa, la teksturaj karakterizaĵoj de freŝaj malsekaj nudeloj estis malbonaj. Kiam la vakuo estis 0,06 MPa, freŝaj malsekaj nudeloj montris la plej bonajn teksturajn karakterizaĵojn.
Krome, la rezultoj de skana elektrona mikroskopio montris, ke vakuo kaj nudeloj induktis pli kontinuan kaj kompaktan strukturon de freŝaj malsekaj nudeloj. Evidente, ilia esplorado montras, ke vakuomiksado iagrade plibonigas la malmolecon de freŝaj malsekaj nudeloj, tiel plibonigante la elastecon kaj maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
Efiko de Malsamaj Formuloj sur la Maŝebleco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
1. Efiko de nutraĵaldonaĵoj sur la maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
Nuntempe, manĝaldonaĵoj estas vaste uzataj en la nutraĵa kampo, kun vasta vario kaj malsamaj aplikoj. Ekzistas 23 kategorioj de manĝaldonaĵoj en Ĉinio, kaj la variaĵoj atingis pli ol 2000, kaj la uzo pliiĝis jaron post jaro [6]. La aldonaĵoj uzataj en nudelprilaborado ĉefe inkluzivas glutenplibonigilojn kaj enzimajn preparojn (kiel α-Amilazo), ktp.
(1) La efiko de plifortiga agento sur la mastigebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
La forteco de freŝa malseka pasto rekte influas ĝian maĉeblecon iagrade. Glutenplibonigilo estas speco de nutraĵaldonaĵo, kiu povas esti ligita kun proteino por plibonigi la gluten-prilaboran rendimenton kaj gasretenon. Tial, la glutenplibonigilo estas utila por plibonigi la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
1. Glutena faruno
Tritika gluteno, ankaŭ konata kiel aktiva gluteno, estas pulvora produkto akirita el tritiko per sekigado, dispremado kaj aliaj procezoj post kiam amelo kaj aliaj akvosolveblaj substancoj estas forlavitaj per akvo [7]. La ĉefaj komponantoj de glutena pulvoro estas glutenino kaj gliadino, kiuj havas fortan akvoabsorbon, viskoelastecon, etendeblecon kaj aliajn karakterizaĵojn. Ĝi estas bonega pastoplibonigilo, vaste uzata en la produktado de pano, nudeloj kaj aliaj farunproduktoj.
Niu Qiaojuan kaj aliaj [8] trovis, ke aldoni 0,8% da gluteno povas signife plibonigi la malmolecon kaj streĉajn ecojn de nudeloj, kaj redukti la perdon de kuirado. Wu Yang [9] komparis la efikojn de gluteno, salo kaj ksantana gumo sur la kuiran kvaliton kaj sensan kvaliton de freŝa malseka plengrajna tritika faruno surbaze de determinado de la proporcio de tritika brano kaj tritika ĝermo en freŝa malseka plengrajna tritika faruno.
Eksperimenta esplorado de Wu Yang trovis, ke la glutena reto formita inter gluteno kaj tritika faruno povas signife plibonigi la stabilecon de freŝa malseka surfaco. Kiam la kvanto de gluteno aldonita estas 1.5%~2.5%, la proteina enhavo kaj sensa taksado de freŝa malseka surfaco signife pliboniĝis, ĉefe rilate al maĉebleco kaj elasteco.
Tial, ĝusta kvanto da glutenpulvoro povas plibonigi la kvaliton de freŝaj malsekaj nudeloj ĝis ia grado, tiel ke la freŝaj malsekaj nudeloj montru pli bonan maĉeblecon.
2. Manioka modifita amelo, natria alginato
La modifita maniokamelo povas esti akirita per modifo, kaj povas esti uzata kiel dikigilo, stabiligilo, akvoretenanta agento, ekspansiiga agento, ktp. en la nutraĵindustrio.
Natria alginato estas anjona polisakarido ekstraktita el fuko aŭ ĉevalvosto de brunaj algoj. Ĝia molekulo konsistas el β-D-manurona acido (β-Dmanurona, M) kaj α-L-gulurona acido (α-L-gulurona, G), kiuj estas konektitaj per premo de la klavoj (1-4) [10]. La akva solvaĵo de natria alginato havas altan viskozecon kaj nun estas uzata kiel dikigilo, stabiligilo, emulsiigilo, ktp., por nutraĵoj.
Mao Rujing [11] prenis freŝan malsekan farunon kiel esplorobjekton kaj studis la efikojn de tri kvalitmodifiloj, kiel ekzemple manioka modifita amelo, natria alginato kaj gluteno, sur la teksturajn karakterizaĵojn de freŝa malseka faruno. La rezultoj montris, ke kiam la enhavo de modifita manioka amelo estis 0.5%, natria alginato estis 0.4% kaj gluteno estis 4%, la freŝaj malsekaj nudeloj havis bonajn kvalitkarakterizaĵojn. La ĉefa rezulto estis, ke la akvoabsorbo de la freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis, dum la malmoleco, elasteco kaj maĉebleco pliboniĝis.
La rezultoj montris, ke la kompozitaj gluten-plibonigiloj (tapioko-modifita amelo, natria alginato kaj gluteno) grandparte plibonigis la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
(II) α- Efiko de Amilazo sur la Maŝebleco de Freŝaj Malsekaj Nudeloj
baziĝi sur α- La ecoj de amilazo, Shi Yanpei et al. [12] studis la efikojn de malsamaj kvantoj de α- La efiko de amilazo sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montras, ke: α- Pliiĝo en la kvanto de aldonita amilazo, precipe kiam α- Kiam la aldonita kvanto de amilazo estis 150 mg/L, la malmoleco, maĉebleco kaj aliaj teksturaj ecoj de freŝaj malsekaj nudeloj signife pliboniĝis, kio ankaŭ pruvis, ke α- Amilazo utilas por plibonigi la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
2. Efiko de ĉina kaŝtana pulvoro sur la maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
Kaŝtano havas multajn sanajn funkciojn. Ĝi enhavas riĉajn nesaturitajn grasacidojn, kiuj povas reguligi sangajn lipidojn. Por homoj kun hipertensio kaj koronaria kormalsano, ĝi estas bona toniga manĝaĵo [13]. Kiel ebla anstataŭaĵo por tritika faruno, ĉina kaŝtana plengrajna faruno konsistas ĉefe el kompleksaj karbonhidratoj, kiuj havas la karakterizaĵojn de malalta glicemia indico, senglutena, kaj alta proteina enhavo [14].
Aldoni ĝustan kvanton da tuta kaŝtana pulvoro en la formulon de freŝaj malsekaj nudeloj povas ne nur riĉigi la variaĵojn de freŝaj malsekaj nudeloj, sed ankaŭ plibonigi la nutrovaloron de freŝaj malsekaj nudeloj.
Li Yong kaj aliaj [15] faris esplortestojn pri la influo de tuta kaŝtana pulvoro sur la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj. La rezultoj montris, ke la malmoleco, maĉebleco kaj adhero de freŝaj malsekaj nudeloj unue pliiĝis kaj poste malpliiĝis kun la pliiĝo de la totala aldono de kaŝtana pulvoro, precipe kiam la totala aldono de kaŝtana pulvoro atingis 20%, ĝiaj teksturaj karakterizaĵoj atingis la plej bonajn.
Krome, Li Yong kaj aliaj [16] faris studon pri la *in vitro* ameldigestebleco de freŝa kaj malseka kaŝtanfaruno. La rezultoj montris, ke: la totala amelenhavo kaj la digestebla amelenhavo de freŝa kaj malseka kaŝtanfaruno kun aldono de tuta kaŝtanfaruno malpliiĝis iom post iom kun la pliiĝo de la aldono de tuta kaŝtanfaruno. La aldono de tuta kaŝtanfaruno povas signife redukti la ameldigesteblecon kaj sukerindekson (GI) de freŝa kaj malseka kaŝtanfaruno. Kiam la aldono de tuta kaŝtanfaruno superas 20%, ĝi povas ŝanĝi la freŝan malsekan tritikan farunon de alt-EGI-manĝaĵo (EGI>75) al mez-EGI-manĝaĵo (55).
Ĝenerale, la ĝusta kvanto da tuta kaŝtana pulvoro povas plibonigi la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj redukti la amelan digesteblecon kaj sukerindekson de freŝaj malsekaj nudeloj.
3. La efiko de faruno sur la maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
(1) Efiko de la grandeco de farunaj partikloj sur la maĉebleco de freŝa malseka faruno
Tritika faruno estas la plej grava kruda materialo por la produktado de freŝa malseka faruno. Tritika faruno kun malsama kvalito kaj partikla grandeco (ankaŭ konata kiel faruno) povas esti akirita per purigado, akvumado, malsekigado (akirante la muelitan tritikon), muelado kaj kribrado (senŝeligado, kerno, ŝlako kaj vostosistemoj), farunmiksado, pakado kaj aliaj procezoj, sed la muelado kaŭzos damaĝon al la amelpartikla strukturo [18].
La grenograndeco de tritika faruno estas unu el la gravaj faktoroj influantaj la kvaliton de freŝa malseka faruno, kaj la grenograndeco de faruno dependas de ĝia prilabora precizeco.
Qi Jing kaj aliaj [19] studis kaj testis la teksturon, sensajn, fizikajn kaj kemiajn ecojn de freŝa malseka faruno farita el faruno kun malsamaj partiklaj grandecoj. La esplorrezultoj pri ĝiaj teksturaj karakterizaĵoj montras, ke la malmoleco, elasteco, kohezio, maĉebleco kaj rezisteco de freŝa malseka faruno signife pliiĝis kun la pliiĝo de la faruna partikla grandeco-intervalo, precipe la teksturaj karakterizaĵoj de freŝa malseka faruno farita el faruno inter 160~180 maŝoj atingas la plej bonajn.
La rezultoj montris, ke la grenograndeco de tritika faruno havis grandan influon sur la teksturajn karakterizaĵojn de freŝaj malsekaj nudeloj, kio ankaŭ multe influis la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj.
(2) Efiko de sekvarme traktita faruno sur la maĉebleco de freŝa kaj malseka faruno
Ĝusta seka varmotraktado de faruno povas ne nur redukti la humidenhavon en faruno, mortigi mikroorganismojn kaj ovojn en faruno, sed ankaŭ malaktivigi enzimojn en faruno [20]. La ĉefaj faktoroj, kiuj influas la karakterizaĵojn de la farunprilaborado, estas glutenproteino kaj amelmolekuloj en faruno. Seka varmotraktado polimerigos glutenon, tiel havante signifan efikon sur la karakterizaĵoj de la farunprilaborado [21].
Wang Zhizhong [22] studis kaj testis freŝajn kaj malsekajn nudelojn faritajn el seka kaj varmotraktita faruno. La rezultoj montris, ke sub certaj kondiĉoj, seka kaj varmotraktita faruno efektive povus plibonigi la malmolecon kaj maĉeblecon de freŝaj kaj malsekaj nudeloj, kaj iomete redukti la elastecon kaj rezistecon de freŝaj kaj malsekaj nudeloj. Ĝia malmoleco kaj maĉebleco atingis la maksimumon je 120 ℃, kaj la plej bona varmotraktada tempo por malmoleco estis 60 minutoj. La plej bona varmotraktada tempo por maĉado estas 30 minutoj. Ĉi tio pruvis, ke la maĉebleco de freŝa kaj malseka faruno estis plibonigita per seka varmotraktada faruno iagrade.
4. La efiko de jogurto sur la maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj
Jogurto estas speco de kazeoprodukto produktita per fermentado kaj kultivado de specifaj laktaj acida bakterioj. Ĝi havas bonan guston, altan nutrovaloron, facilan digestadon kaj sorbadon, kaj povas plibonigi intestan flaŭron kaj reguligi gastrointestan funkcion [23].
Jogurto ne nur retenas ĉiujn naturajn nutraĵojn de freŝa lakto, sed ankaŭ povas produkti diversajn vitaminojn necesajn por homa nutrado dum fermentado, kiel ekzemple vitamino B1, vitamino B2 kaj vitamino B6. Pro la fermentado de laktaj acidaj bakterioj, samtempe plibonigante la nutraĵojn, ĝi ankaŭ produktas iujn fiziologiajn aktivajn substancojn, kiuj povas signife reguligi la korpajn funkciojn [24].
Li Zhen kaj aliaj [25] novige studis la aplikon de jogurto en freŝaj malsekaj nudeloj, kaj faris teksturan analizon de freŝaj malsekaj nudeloj aldonitaj kun jogurto. La rezultoj montris, ke kun la pliiĝo de la kvanto de aldonita jogurto, la malmoleco kaj maĉebleco de freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom pliiĝis, dum la viskozeco, elasteco kaj rezisteco iom post iom malpliiĝis. La malmoleco kaj maĉebleco de nudeloj estas pozitive rilataj al la gusto de la nudeloj. La nudeloj kun granda tondforto estas pli fortaj kaj pli elastaj [26].
Ili analizis, ke la ŝanĝo povus esti kaŭzita de la jenaj du kialoj:
Unue, kun la pliiĝo de la proporcio de jogurto, la kvanto de akvo aldonita al la freŝaj malsekaj nudeloj iom post iom malpliiĝas, kaj malalta akvoenhavo kaŭzos, ke la pasto malmoliĝos, do la malmoleco de la freŝaj malsekaj nudeloj pliiĝas;
Due, la viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj reflektas la glatecon de la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj. Ju pli granda la viskozeco, des pli da ameleroj algluiĝas al la surfaco de freŝaj malsekaj nudeloj, kaj des pli da substancoj likiĝas en la supon dum kuirado.
La viskozeco de freŝaj malsekaj nudeloj malpliiĝis signife post aldono de jogurto, indikante ke la aldono de jogurto povus pliigi la surfacan glatecon de freŝaj malsekaj nudeloj kaj redukti la substancojn likitajn en la supon dum kuirado, kio kongruis kun la rezulto, ke jogurto reduktis la kuiran perdoftecon de freŝaj malsekaj nudeloj;
La proteino en jogurto kompletigas la proteinon en faruno, kaj la graso enhavita en jogurto efike plibonigas la forton de freŝaj malsekaj nudeloj, tiel plibonigante la mekanikan prilaboran rendimenton de freŝaj malsekaj nudeloj kaj plibonigante la guston de freŝaj malsekaj nudeloj [25]. Tial, jogurto plibonigis la maĉeblecon de freŝaj malsekaj nudeloj ĝis ia grado, donante al homoj pli bonan guston de freŝaj malsekaj nudeloj.
Ĉar freŝaj malsekaj nudeloj fariĝas pli kaj pli popularaj ĉe konsumantoj, homoj ankaŭ pli kaj pli atentas la guston de freŝaj malsekaj nudeloj. Lastatempaj studoj montras, ke ankoraŭ ekzistas iuj mankoj rilate al la kvalito de freŝaj malsekaj nudeloj, precipe rilate al plibonigo de la maĉebleco. Tial, kiel plibonigi la maĉeblecon, guston kaj nutran valoron de freŝaj malsekaj nudeloj rilate al prilabora teknologio kaj plibonigo de formuloj estas ankoraŭ la direkto de plia esplorado en la estonteco.
Afiŝtempo: 25-a de novembro 2022